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餐饮企业发展预包装食品业务,如何解决好产品这一关?

发布日期:2020-12-27 浏览量:791次
从今年疫情以来,有许多餐饮企业开始重视预包装食品业务。
有的是以往的边缘业务或零售化业务中的一环,现在提升到战略业务,比如西贝、喜茶等;有的以前是零业务基础,现在开始进入探索或业务试水阶段,比如小满手工粉、付小姐在成都等;也有的以前是供应链建设重要一环,现在作为独立运营子公司以及对外引入战略投资方,比如眉州东坡&王家渡食品。
整个行业发展、市场环境以及餐饮企业在预包装食品方向的动作都在表明:预包装食品业务已经成为餐饮企业在主营业务之外探索的重要阵地,甚至是第一阵地。

我们观察市场、思考餐饮企业战略与业务布局的同时,我们也在观察餐饮企业究竟是如何在做预包装食品产品的,以及在思考餐饮企业如何才能做好预包装食品产品。

 

为什么要关注产品?

因为食品作为一种消费品,产品决定了一切,一家食品消费品公司几乎所有的事情都是围绕产品来转的。同时一个食品消费品品牌能够带给消费者的体验,产品占了绝大成分,说占比超过90分也不过分,消费者是否复购也取决于产品的好坏。

 而作为一家消费品企业的产品,和作为一家餐饮企业的产品,其中有非常大的区别。食品产品浓缩到了一个包装里,而餐饮产品则是整合成一家店;食品产品是相对简单的、更加聚焦的,而餐饮产品是复杂的、会多元丰富立体很多。 因为存在很大的差异,所以我们也看到餐饮企业在做预包装食品产品上也存在许多差异,有的以消费品思路在做,而有的则以餐饮思路在做。比较直观的体现是以消费品思路做,更多会侧重在单品战略上,而如果以餐饮思路在做更多会追求丰富、全面以及一站式。

所以今天这篇文章中我们想着重谈一谈餐饮企业如何做好预包装食品产品这个话题,一共会分成四个部分:
①、食品消费品企业与餐饮企业分别是如何理解产品的,即餐饮企业为什么要以食品消费品企业做产品的思路、理念来做预包装食品产品?
②、选品决定生死以及成长的天花板,即餐饮企业如何选择适合的预包装食品产品?

希望能够通过这四个方面,对于餐饮企业如何做好预包装食品产品这个话题有所启发和帮助。  

1、食品消费品企业与餐饮企业分别是如何理解产品的,即餐饮企业为什么要以食品消费品企业做产品的思路、理念来做预包装食品产品?

 大多数食品消费品企业与消费者直接接触的触点只有包装及里面的内容物,这也就是所谓的食品产品。从这个角度来看,食品产品是集一家食品消费品企业的精华于一体,是高度浓缩、集中的载体,仅依靠一件小小的食品产品就需要去实现许多事情。 而作为一家餐饮企业,与消费者直接接触的触点是非常多元和丰富的,从看到门店的那一刻开始到进店、点菜、上菜、用餐等,一直到结账离开门店的那一刻,都可以将之视为一项产品体验,这也就是所谓的门店即餐饮企产品。餐饮是一种组合式的,将空间、服务、菜品&饮品等组合在一起构成了消费者的一次产品消费与体验。 以上对比,我们也可以简单理解为食品消费品企业产品是一个小的端口,虽然小,但确实唯一的,同时后端需要庞大的系统作为支撑,这里需要的包括包装供应链、原料供应链、生产供应链等。而餐饮企业产品是一个大的端口,即为一家门店,需要依靠门店内实现自我循环,所以在门店内有收银、点菜、上菜、厨房、水吧、用餐桌椅等,理论上如果不去考虑连锁餐饮标准化的问题,一家门店就是一个系统。

食品消费品企业如何理解产品,图片来源:FoodPlus
简单理解,食品产品是一个小产品,而餐饮产品是一个大产品。 从复制扩张的角度,食品消费品企业是以产品为核心将系统做大,前面提到,对于食品消费品企业而言产品是一切,就体现在这里,从公司战略、市场布局、人员配置、研发、包装供应链、原料供应链、生产供应链、渠道、市场营销等,都是围绕产品为核心在转。 而餐饮企业是将门店打磨成一个相对独立的系统,然后再在背后做一个支撑系统,最终实现多门店的扩张。对于餐饮企业而言,要实现复制扩张,需要门店能满足市场需求,同时门店的运营管理实现标准化,这是前提条件,同时围绕拓店以及多门店运营来做许多支撑性的事情,比如围绕拓店的有,选址、装修、人员招聘和培养等,围绕多门店运营的包括中央厨房、集中采购、制定运营标准、督导、视觉支持和品牌支持等。


简单理解,食品产品背后支撑的是一套大系统,而餐饮产品背后支撑的是小系统与大系统的结合,一共有两套系统。 所以餐饮企业的产品并不是某道菜,而是整个门店,当做预包装食品产品的时候,不能以做菜研发的思路来做,因为菜品对于一家餐饮企业而言只是竞争力的一环,并不是竞争力的全部,餐饮的菜品与预包装食品产品并不在一个层次上。 同时也不能以做门店产品的思路来做,因为一家餐饮门店的设计、策划是丰富的,也是多维度的,追求的是一种综合型的体验与服务。而预包装食品产品就是一个单品,单品定生死,它是非常专注,甚至极度克制的。例如,有的餐饮会讲究菜品组合,如果将这套思路、理念用在预包装食品上,可能出现的问题是开发了许多产品,但每一项产品都没有竞争力和吸引力。

2、选品决定业务生死以及成长的天花板,即餐饮企业如何选择适合的预包装食品产品?

 在食品消费品领域,选择什么样的品类,即意味着选择什么样的市场以及与什么样的竞争对手同台竞技,而选品什么样的产品,即意味着以什么角度切入市场并确立自身优势、吸引什么样的人群以及做一个什么样的品牌。
为什么选品就是在选市场和竞争对手?
一方面,正如前面提到预包装食品产品是核心,几乎所有的事情都在围绕产品转;另一方面,除非是战略发展的考量和企业实力达到一定阶段,不然消费品公司是比较少跨越多个品类的,即便是多品类经营,不同品类也是不同的市场以及面临不同的竞争对手。 所以选品决定业务生死以及成长的天花板。 在前面提到文章中,我们也餐饮企业发展预包装食品业务在在具体的品类与产品选择上需要遵循一定的逻辑,我们分了三个步骤:
①、针对不同类型、业态的餐饮企业如何选择最适合的品类与产品;
②、不同规模、特色的餐饮企业拥有什么样不同的做预包装食品的优势、基础;
③、选择不同的品类与产品将面临什么样的竞争与挑战。
 今天这篇文章里,我们会针对以上逻辑以及步骤进行深一步的分析。大致上也会分成三个方面:
①、餐饮的业态决定了选品的大致范围;

②、品牌力决定了品类延伸的能力,是否能够跳脱出业态所决定的大致选品范围;
③、产品力是应对竞争迎接挑战的关键。
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