• 1
  • 1
  • 1
  • 栏目banner
  • 栏目banner

餐厅要赚钱需避开成本控制的误区!

发布日期:2020-12-24 浏览量:719次

来自重庆义门白家商业管理有限公司经营团队的分享------

餐厅要赚钱需避开成本控制的误区!

 

 

为了降低成本,很多餐厅采取的方法是简单粗暴,不但没有效果,反而适得其反,导致顾客流失。

作为餐厅的管理者,在成本控制方面有哪些常见的误区呢?


 

餐饮管理者们进行成本控制容易走入的14个误区:


一、控制成本却影响顾客体验


餐厅的成本分为固定成本(即装修折旧成本、房租等固定消耗)和水电费、人工费等变动成本。


餐厅如果想控制成本,一般也就只能在变动成本上做文章。“内部管理要做好,需要对员工节能有明确规定,比如厨房工作结束即关上风机,打烊前关闭局部空调或者灯光。”


还有,一般餐厅对员工餐的控制比较随意,高兴的时候按照十几元/人的标准做,不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象,更会让员工对企业的印象变坏。


但是,无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如,冬夏季,餐厅会在饭点前半小时开空调,而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调,那么就会让客人感觉不适,得不偿失。


二、制订目标成本,比较的盲目,没有经过严格的审核,只是大概,差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。


比如:对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。


 


三、没有制定原材料采购标准,出现以次充好,成品未按标准味道和份量执行。


在现实经营过程中,有一些餐厅尤其是规模小、档次较低的餐厅选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至采购劣质商品销售给顾客,采购原材料时以次充好或者随意减少商品的数量等。这些短期行为最终会餐厅失去市场,因为它们不但没有遵守顾客就是上帝的法则,却公然在上帝头上动土。


比如:在原材料方面以次充好,将就可以就行,反正没有什么大碍,比如制作某个菜品需要用鸡肉,市场上面有几种价格的鸡肉,以前是用十多块钱一斤的土鸡肉,现在用几块钱一斤的注水鸡肉,可是两种价格的鸡肉,做出来的口感完全是不一样的。某种菜品要吊原汤,吊原汤是很麻烦的事情,首先要配备相关的原材料,然后进行熬制,是一件耗时,费力的工作,而现在却直接加白开水,多放点鸡精就行了。 


四、紧缩人手,严格控制人力成本,导致餐厅的清洁卫生下降,服务质量等下降,这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。


对于一个餐厅来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意的减少和降低,否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的,片面的追求成本的控制,餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

更多精彩请关注重庆义门白家商业管理有限公官网,加盟热线:400-1666-188


 

 

24小时咨询热线
24小时咨询热线

400-1666-188