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浅谈夏季火锅经营

发布日期:2020-08-18 浏览量:696次

许多专业人士都有这样的观点,成功的餐饮企业不存在淡季。但是对于火锅企业,特别是在北方经营的大多数火锅企业来说,夏季的生意就是不如冬季。多数火锅店冬季生意兴隆,到了夏季就显冷清。经营者们认为到了夏季火锅店就不在会有大量的顾客,无论如何努力,生意也不会很好。为了度过困难时期,就选择了裁员,让利打折,改做中餐,甚至歇业等方式,进入了淡季经营之中,致使营业额直线下滑。所以,就出现了火锅店在冬季赚了一桶金,到了夏季又赔进去半桶的怪圈。
找到火锅在夏季经营中受挫的原因并不难,饮食习惯是最主要的因素。炎炎夏日,多数人一想到火锅就会感觉热浪袭来而不愿食用。但是在四川,重庆等少数地区,人们不会因为炎炎夏日而拒绝吃火锅。甚至是越热越吃火锅。而在其他地区,如何保持夏季火锅店的人气就成了经营者们颇费脑筋的问题。为了能够使火锅店在夏季仍然能保持比较旺盛的人气,火锅经营者大多采取让利打折的办法。比较流行的做法是在冬季,也就是在火锅的旺季经营中赠送代金券,顾客消费满一百送五十,还有满一百送一百的。这些代金券只能在夏季使用。如此的折扣使火锅店在夏季经营中几乎没有任何利润可言。于是,降低成本就成了减少亏损的法宝。然而没有一个凉爽的用餐环境,即使是很低廉的价格也不会让顾客前来吃火锅的。所以,空调是无论如何也少不了的,高昂的电费支出是不能省掉的。于是裁减员工,减少菜肴份量,增加酒水毛利,增收锅底费,沾料费,酒精费等措施就成了具体操作方案。随之而来的就是服务质量滑坡,菜品质量下降,虽然顾客节省了菜肴的费用,但是增加了酒水,锅底的费用。这样经营,风险巨大,对火锅店来说,损失的不仅仅是利润,而是丢掉了品牌,丢掉了顾客。这样的做法,无疑是自掘坟墓,那么,如何正确做好火锅店夏季营销呢?
顾客需求是根本
火锅店之所以在夏季采取让利打折的方法,主要是为了能留住顾客,保持一个较好的人气。所以就有了火锅店“夏季养客”之说。火锅店在夏季经营中让利打折的弊端就不再罗嗦了。顾客是需要“养”的。人们在夏季很少吃火锅的这个习惯,我们不可能硬性改变。但并非不能改变。冬季能来,夏季不来并不是我们丧失了信誉,丧失了顾客。我们可以尝试“冬季养客”的办法。也就是说在旺季的时候,大量的收集顾客信息。对回头率较高的顾客做出消费判断。及时听取顾客对本店的建议,满足其消费心理,给予一定的优惠条件,与之建立良好的关系,为夏季经营做准备。  

以火锅品种为核心
某些火锅店品种少,口味单一也是夏季经营中受挫的原因。笔者通过调查发现,目前火锅店大多都是以涮羊肉或川味火锅为主要品种。涮羊肉做为传统的冬季饮食在人们心里已经有很深的印记,川味火锅除了在成都,重庆地区以外,无论南北,夏季经营都遇到过麻烦。而以各种水产鱼类,海鲜,鸡鸭,酸汤,牛骨等非主流火锅食品,也是有人欢喜有人忧。火锅行业竞争越激烈,火锅新品种就越来越多的出现。有的正在茁壮成长,有的只是昙花一现。所以说,选择什么样的火锅品种来保持一年四季的生意兴隆,是火锅经营者必须认真思考的问题。孔子说过:“不时,不食”。生活水平提高了,人们对饮食的要求也越来越高,不同季节对饮食有着不同的要求。把夏季养生的概念引进火锅店,已经成为众多火锅业人士所追求的目标。火锅的品种需要与季节相对应的人体营养需求和味觉变化紧密联系。需要注意的是,由于我国地域辽阔,夏季气候较为复杂,每个人的体质状态也各有异同,饮食调理不能一概而论。所以夏季火锅品种的设计应该因时,因地,因人而宜。不能拿甲地人的习惯,让乙地的食者硬性适应。即使是再好的品牌,再好的营销策略,没有食客认可的火锅品种也是无法立足于市场的。“一招鲜”已经不能打开消费者的胃口了。作为冬季传统饮食的火锅,如果没有季节性的品种革新,火锅店夏季经营毫无优势可言。倒闭也就成了理所当然的事情。
经营思路是关键
火锅作为大众化的餐饮模式,与经营中餐酒楼相比,其从业“门槛”相对较低。不需要豪华的装饰,不需要高薪聘请厨师。要的只是“特色”。所以,“以小搏大,以特色搏天下”是火锅经营者所信奉的真理。这里指的“特色”不应该只是菜品的特色。还应该包括经营思路的特色。凭几张餐桌,几把椅子的小店,发展成为拥有数十家加盟店的大型企业。在火锅业已经不是神话。正是火锅的这种特性,才吸引了越来越多的投资者经营火锅店。也正是这种特性,才需要在经营中花费更多的心思。经营思路是火锅店经营的关键,无论是夏季还是冬季,经营者都应该根据经营的状况做出相应的调整,以适应火锅店的发展。火锅店的经营思路没有固定的模式,虽然顾客的需求和火锅的品种对我们极为重要,但是我们不能认为有了顾客就等于吃了灵丹妙药,可以日进斗金,更不能认为有了特色的火锅品种就可以一劳永逸,能够立足于市场的火锅经营者无一不是能将自己的思路走在别人前面的有识之士。
夏季火锅经营相对较难,是客观存在的,关键是我们如何在经营中顺时应势,把握顾客需求,摸准市场脉搏,变被动为主动,开拓更大的市场空间,这样,不仅可以提高火锅店的效益,还可以为冬季经营打下更坚实的基础。

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