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如何预估餐饮营业额

发布日期:2020-08-17 浏览量:660次


   每次说到市调和评估的时候,我们最喜欢说到的一个东西,就是营业额。我们在了解一个品牌或者一个门店经营情况的时候,也喜欢用营业额来权衡它的发展程度和管理力量。而营业额这个数据对大多数经营者以及品牌公司都是一个敏感数字,它涉及到背后营运成本的剖析,还有财务方面的东西。每个品牌公司和私人经营者都忌讳说到营业额。即便是兄弟朋友开的小店,有时候在说到营业额的时候也是遮遮掩掩。其实说到它的感觉,就像是我们在谈工资的时候,有顾忌隐私的,有顾虑颜面的,甚至有其它心思的。即便在我们在这个领域工作,问到营业额的时候,也如黄花大闺女,显得羞涩。还有一些有店资料的,拿到财务报表的,因涉及财务报税问题,也难免有些许水分和真假。因此,对专业的市场研究咨询公司来说,确保数据的真实性,也是有必要的,而对一般经营者来说,如何拿到营业额数据或者测算预算营业额,都是一项必不可少的技能和技术。但是遗憾的是,测算营业额的方法并不是唯一不变的,因为每个业态的独特性,测算的方式也是千变万化的。而在说到测算营业额前,必须要跟大家沟沟通。

预估竞争对手的营业额数据,是非常重要的。但准确的营业额数据需要不断的验证和各种渠道的调查。预估营业额,只是验证真假以及在未能有效渠道拿到营业额数据的情况下做了模糊测试。而预估自身的营业额,则需要不断经验的积累和规律的摸索。那到底如何测算营业额?

我们将餐饮门店分为两个小类,及快餐系、正餐系、休闲系三个分类。以便于我们做营业额预估方法的归类。

快餐的营业额测算方法较为复杂,需要一些经验的积累。在本身的经营中,就分为堂食(在店消费)和外带。但它的测算计算公式非常简单,一般情况下为:

客单价(人均消费)*日来客数(每日交易单数)=日商(日营业额)

此方法为短时间预估日商的方法。注意,这种方式的预估必须规避节假日和活动,以及天气的变化。这个方法在做竞争对手调查的时候,简单粗暴,直接有效。除了快餐外还有很多业态可以使用,主要适用与周转率快的门店。但是这里面需要了解和测算两个数据,一个是客单价,一个是每天的营业额构成。客单价的预估也相对简单,你到店的时候,观察10桌的消费金额,去掉最高和最低的,剩余的8桌金额除去人数,就是客单价。而营业额构成则需要摸索和研究。但一般我们只做竞争对手的调查,而营业额构成基本可根据自身门店的营业额构成推算出来。这个方法的缺点是,数据存在误差,但也有规避误差的方法,即你用此方法,在不同的时间进行测算,且多天测算,最后取平均值,就可以很有效的预估出营业额数据。

第二种方法适用休闲系,以咖啡店为主的长时间消费结构的门店,而方法也很简单。它的计算公式为:客座数*客单价*翻台次数=日营业额。

客座数不用说了,很好数了,客单价方法同上。主要的是翻台次数。翻台的研究则在店的时间就相对长了。需要你店带一个时间段:如一个下午时间,PM2-PM5。你挑选几个位置,好坏穿插。你看看这几个桌子一个下午做了几个人,人数/座位数量,就是翻台次数。

第三种情况是正餐系,正餐系要用两种方法共同研究和尝试,以第二种方式为主。

最后要说的是探寻营业额顶点。这个有助于测算营业额数据的真假,它判断借助的工具是POS机器,及通过买单的速度研究营业额。实际上,结账速度越快,客单价会逐渐降低,因为,买单速度与客人点单的复杂程度息息相关;例如,买单速度能快到20秒一单,但维持不了很久;且速度快了后,基本以套餐为主;这个东西需要慢慢体会。那这个数据有什么用,是要来评估一些虚假营业额。当然,也有例外的事,就是如正餐一样,有服务员点单,POS机只负责收银,也是提高效率的一种方式。

其实无论哪种方法,都需要不断的尝试和试错。我说这些方法,主要是预估营业额和测算营业额用的。

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