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那些没撑过“疫情”的餐厅具备的特点

发布日期:2020-07-21 浏览量:672次

距离餐厅全面复工已经过去了两三个月,大部分餐厅营业额也恢复了七八成,虽然预想中的报复性消费没有到来,但也并不太糟。

看似一切都在向好处发展,可在阳光照不到的暗影处,有一批批的餐厅正在黯然离场,它们有的是闻名多年的餐饮巨头,有的是名扬一时的网红餐厅,也有的是踏踏实实做生意的小夫妻店……

它们的倒闭,不应该简单归罪于疫情。反而有可能是疫情,才使它们得以体面离场。祸根绝非一日埋藏,冰冻三尺也非一日之寒。

从它们身上,我们应该找出“病因”,去除“病灶”,以供留下来的人以及还没来得及入场的人能够鉴之、改之、避之。


有些店,永远倒在了冬天

根据国家统计局最新统计,4月份,餐饮收入2307亿元,同比下降31.1% ;1—4月份,餐饮收入8333亿元,同比下降41.2% 。

收入下降、房租照交,很多店就因此倒在了这个冬天。

疫情给餐饮行业造成了重创是不争的事实,公开数据显示,2020年前两个月,全国餐饮业企业注销超1.3万家。

走在萧条的大街上,路边张贴着一张张的“店面转让”,很容易让人将倒闭与疫情划上等号,感叹这些店铺生不逢时。

事实真是这样吗?让我们来看看去年同期的数据。2019年同期的餐饮企业吊销&注销数据:第一季度19.5万家,其中2019年3月的注销量高达7.9万家。发现了吗?疫情只能说是造成这些店倒闭的催化剂,但不是占绝对主导的因素,因为餐饮本来就是一个高淘汰率的行业,疫情只是使它们提前迎来了自己的结局。他们做错了什么


从失败中汲取经验,才不至于再次摔倒在同一个地方。 那么这些走向“死亡”的店,到底做错了什么?1、缺乏抗风险意识,资金链断裂在今年年初没有生意、入不敷出的情况下,餐厅比拼的就是现金流和老板的抗压能力。有存款的拼存款,没存款的拼贷款。西贝一声“撑不过三个月”惊雷一般炸醒了所有餐饮人的神经,一时间人人自危。大家突然慌了,即使如西贝一样的头部品牌,也没有做好抗风险的准备,何况自己?众所周知,餐饮是一个高周转的行业,新鲜食材的保质期很短,原材料一旦堆积,损耗巨大。对于盈利渠道单一的餐饮店来说,门店营收就是一个餐厅的生死线,现金流至多维持1-2个月。资金链如果断裂,就意味着你的餐厅即将负债或者破产。经过这一次疫情的洗劫后,餐饮人应学会不将鸡蛋放在一个篮子里,不过度依赖门店收入,开发新的营收渠道。“开源”、“节流”两手抓,留够起码三个月以上的现金流,以备意外状况的发生。2、经营不善,昙花一现 曾经红极一时的网红餐厅雕爷牛腩最近因为财产纠纷被投资人告上了法院。当年的辉煌似乎就在昨天,500万元的食神配方、长达半年的封测、各路明星的试吃……用互联网思维做餐饮营销,确实让它一下子斩获了大笔融资和流量曝光,成为“互联网思维融合传统餐饮”的成功案例。与之相似的“很高兴遇见你”、“黄粱一孟”、“从你的全世界路过”都是本身就自带IP和流量的餐厅,但最终和雕爷牛腩一样,都没有逃过凋敝的命运。它们被人诟病的点大多在于“不好吃”、“服务差”、“价格贵”。传统餐饮模式需要改变不假,但营销只是一种工具,餐饮最后要回到的本质还是产品。再多“明星”加持、“玩法”迭出,也只能吸引来一时的关注,一时的尝鲜。产品不好吃,做再多也是无用功。毕竟产品是“1”,其他所有都是它后面的“0”。3、盲目跟风,溺于红海 品牌经营不善,惨的还得是加盟商。


餐饮已然进入连锁化、规模化的时代,品牌“跑马圈地”是基本操作,扩张最快速也最节省成本的方式就是开放加盟。但往往跑得越快,越容易暴露出问题。人才储备、供应链完善、产品标准化、培训系统、营销策略等等都是需要时间去打磨的软硬件,盲目扩张是不负责任的表现。对品牌来说,盲目扩张行不通;对加盟商来说,盲目跟风不可取。去年靠抖音爆火起来的网红餐饮店都不约而同的销声匿迹了,然而每一家店的倒闭都可能使一个家庭跌入谷底。所以我们在选择加盟品牌的时候,切不可投机,不要想着一夜爆红,扎堆进入“爆品”红海。唯有对事业怀抱敬畏之心,它才会给予你同等的回报。4、品牌老化,缺乏创新 这个世界,不是强者生存,也不是智者生存,而是适者生存。不久前才在香港上市的九毛九被爆出停运北京、天津、武汉的餐厅,看似是难以为继的悲观前兆,实则为明智的断臂求强。在关闭的店中,不全为亏损,也有一些门店关闭是因为“品牌管理半径过大”、“品牌门店老化严重”。这是对自己、对加盟商、对消费者的负责,颇有些壮士断腕的气魄。反观一些曾经拿着一手好牌的“老字号”,曾经代表着天津包子的“狗不理”如今却被天津人嫌弃,全聚德的口味、服务和价格也一直遭人诟病……服务跟不上,价格居高不下,品质却一降再降。进入中国市场19年的和民居酒屋,开业25年的济南桃园大酒店,深圳香蜜湖丹桂轩、深圳醉翁亭等老牌餐厅,在疫情中先后宣布结业,令人惋惜。餐饮行业的发展日新月异,年轻人的喜好和审美也不停在变。现在的老牌餐厅尚且还能占着“传统”的便宜,但如果他们仍然吃着老本、固守自己那一方越来越窄的土地,长此以往,消费者的口碑终会将其反噬。只有跟得上时代、主动去接受新理念的餐厅才能拥有持续的生命力。例如已经“40岁”的紫光园在疫情期间的营收,75%都来自于小吃档口,得知堂食不能开之后,紫光园总裁刘政第一时间在自己居住社区的业主群里发布订餐免费配送的消息,最后在北京各区从0开始组建起了60多个社群。结语:前几日,网上流传一则幼儿园开设烧烤摊自救的新闻。前来等待孩子放学的家长都很愿意跟孩子一起吃顿烧烤再回去,既增进了亲子关系,也给学校做出了一点贡献,烧烤摊所得利润都将用作老师的工资。所以说,只要思想不滑坡,办法总比困难多。最难的时候我们已经熬过来了,餐饮洗牌还未停止,“染病”的餐厅已经提前离场,结局或许在他们做出选择的时候就早已书写好。疫情给了我们一个重新审视自己、审视这个行业的机会,自怨自艾、怨天尤人改变不了命运,正视问题、发现问题、修正问题,才能走得更远。


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