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要想人效翻倍?你的餐厅也可以!

发布日期:2020-07-21 浏览量:542次

来自重庆义门白家商业管理公司经营团队的分享-----人效翻倍?你的餐厅也可以!


餐饮业内竞争日益激烈,如何做到控制成本、提高效率,显得尤为重要。


人效如何提高?这是所有餐饮人都关注的话题。提升单位时间利用率和填补时间段空缺,是餐饮企业提高时效的两大努力方向。


 


01

有效率 方能有效益

对人的管理重点原则:


1:在知人善用的前提下,定岗定员定时,规范操作,提高工作效率。


2:制定科学合理的薪职晋升制度,让员工心里有底——我只要也只有通过自己的努力,达到什么样的要求,就可以拿到相应的职位和薪酬。


3个人干5个人的活儿,拿4个人的工资”已成为常态,这其实从数据上来讲,人效提升了33%。


 


自助点餐,实行一人多岗:首先,用自助菜单代替人力点餐,不仅大大节省了点餐时间,也降低了前厅的点餐人力需求。


其次,点餐员、传菜员、服务员三岗合一,一人多岗,机动安排。

通过岗位和工作流程的重设,实现点餐、收台、传单、出品、上菜以最合理、最节省时间的方式同时进行。


一人多岗可以培养全能员工、提高员工工资,从而提高员工的工作积极性和服务热情,同时,还能够节省走动的时间和餐厅的人力成本。


 


除了前厅,后厨通过动线改造,将设备、工器具、食品包材的定位合理设计,以保证生产过程步数最少,操作最方便,效率最高。

从而达到,高峰期外卖出餐时间由2-3分钟缩减至95.5秒,出餐效率提升显著。


完善的人才激励政策:“餐饮人不仅要勤在手上,还要勤在脑子上。

比如餐厅架构的设置还有人员的激励,有的餐厅没有人员激励,员工感觉自我价值得不到认可和尊重。


 


按照工作情况给予员工绩效奖励,可以提高员工的积极性,更好的发挥人才的作用。

奖励的形式可以以奖金、培训、晋升等方式,可以根据客人的满意度进行考核,根据餐厅的销售业绩给予奖励。


餐饮服务发展有空间,考核激励员工自身动力干劲足。


 


02

改进菜单 调整菜品结构

这也是提高人效非常重要的一种方法。

根据餐厅的实际营业情况,在一定程度上减少现炒菜品的数量,增加可以提前预制的菜品,研发快捷菜品,可以提升出品速度,也可以减少大厨的数量。


蒸、烤、焗、炸都可以利用高效的设备来完成,技术含量也相对较低,非专业大厨也可以完成。


03

活用小时工

星巴克坪效最高的门店是在机场或高铁站,高峰期上班的员工有5个,非高峰期上班的员工有3个,

就这么几个人,一天能产生3万多的营业额。


 


而星巴克的员工里,兼职员工的比例达到了七成左右,

这些兼职人员和正式员工共同为星巴克创造了令人瞩目的效益。


不仅仅是星巴克,不少大型餐饮连锁企业也广泛运用了灵活用工模式。

在麦当劳,全职员工最多只占30% ,

一般情况下,兼职员工的比例都在85%以上,这也催生了大量对“灵工”的用工需求。


 


固定员工和小时工如何定量呢?由工时效率决定总人数。

如果餐厅每天接待300人,工时效率1小时8个人,一个员工的工作时间定为8小时,总工作时常就是64个小时。


每天接待的客人数定为300,大概需要4.6个员工。那就只雇佣三个正式员工,剩下的1.6个转换为16个工时,一个小时工按2个小时工作时间算,大概就要8个小时工。


然后根据饭店峰值把五个小时工放在中午或者晚上,这样人就会很机动灵活,就可以在一定程度上避免人在饭店里坐着等活干。





如何提高人效是餐厅老板都关心的问题,效率高了,餐厅才能尽可能高翻台。


而一家餐企,如果每一个人的生产效率低下,那么这个企业就生存困难。


餐饮未来是一场效率的战争,目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中。

餐饮环境越是严峻,就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。

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