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揭秘翻台率高的餐厅都有哪些特点

发布日期:2020-07-14 浏览量:681次

来自重庆义门白家商业管理公司经营团队的分享------揭秘翻台率高的餐厅都有哪些特点?



无论哪个餐厅,都绕不开这个话题——翻台率。翻台率高,意味着能在有限的空间和有限的营业时间内,让座位的流动率提高,营收也会成倍提升。




那么,如何提高翻台率?首先要搞清楚翻台率都和哪些因素有关,比如,点单和出餐速度、空间设计、服务流程、产品设置、菜单呈现等因素。


以下几个小建议,希望会对各位所有帮助。


 


01

合理设计,提高空间利用率


合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客,并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。


◾ 例如有些餐厅设计,前厅空间约占餐厅总面积2/3,每个座位平均占地1.5㎡左右,每一张桌椅的距离误差不超过10公分。


留出空间给玄关和等待区,能让顾客更加愿意走近看看。


另外,可以通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。


 


◾ 双人桌可降低空置率,尽量多使用2人座的小桌。有需要时,随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。


同时餐桌也尽量使用方形或矩形桌子来节省面积,这样不仅避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位,也大大增加了灵活性,并且也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。


 


◾ 高矮桌搭配,不仅可以为顾客提供多个层次的视角,同时也能在有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌,能避免顾客长期逗留餐厅。


高矮桌搭配,不仅可以为顾客提供多个层次的视角,同时也能在有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌,能避免顾客长期逗留餐厅。


02

优化排位系统,提升等位体验


排队是一种不怎么好的体验,所以要为等位的顾客额外增加一些服务,弥补顾客的不舒服。


例如,声明排队等号超过多少分钟就可以打折。同时利用自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率,最大限度地留住消费者。


餐区摆放了更加精致的“升级版”小零食,给等位多了一个心甘情愿的理由。在顾客在等位时,服务员会先给顾客发放一张纸质菜单,让顾客边等位边点单,方便顾客一入座就可以马上出菜。 


 


03

简化点餐流程,建议性推菜


菜单做减法,越简单,顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式,简单而实用,既能加快厨房出品速度,保证品质,还能使成本更低廉,利润空间增大。


另外要不断创新,对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息,提升顾客点餐体验。


就点餐环节来说,除了菜单的设计外,还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单,顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此,服务员应该熟练地进行建议性推销,让顾客了解菜品的特色,诱导顾客快速下单。


 


04

加快出餐速度,提高效率


优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时,员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度,特别是对于热门菜色。


通常一家餐厅大约有10%的热门菜,除了需要储备更多原材料,还要提早对这些菜进行预处理,就能防止高峰时段忙不过来。


 


05

优雅地“暗示”,节奏化收桌


以收桌为例,客人边用餐就要边收空盘,一用完餐几乎清完,无形中就有加快翻桌的效果。


当然,收桌的时候要自然一些,不用太刻意。比如,服务员可以说碟子空了,帮您收一下,好上其他菜。或者骨碟满了,帮您换一下……


在顾客畅聊的时候,对其进行续水、询问是否加菜等,这其实也是一种技巧,有些顾客不喜欢这种“打断”,多半就会自觉离开了。


餐厅要想提高营收,就要在翻台率上下功夫。餐饮行业,既重美食,亦重服务,在细节上多下功夫,多动脑筋,相信你不久也可以做出让别人眼馋的翻台率。




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