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新餐饮“称重付费”模式解析

发布日期:2020-07-13 浏览量:676次


过去的2018年,自助式“称重付费”的新型快餐店在一线城市如雨后春笋般出现,成为快餐行业的一道别致风景。我们饶有兴趣地对这一模式进行了长期的考察和体验,现从商业模式的角度来进行一次解析。

一、场景

1.选址大多在人流密集的工业园区和住宅小区;

2.开放式厨房,大厨穿戴整齐干净,并规范地面向食客进行现炒操作;

3.二十多种荤素产品排列整齐,热气腾腾地任君挑选,食材昂贵的菜品一般摆放后端;

4.餐厅装修较为简约,四周一般摆放包装精美的粮油材料,让你感到食材真实可靠,大可放心就餐;

5.一般门口有导购人员,服务员数量却比较少;

6.客人选好菜品后过秤,按统一单价计费付款;

7.现场有特制二维码,扫码后可立即加入会员,会员一般有八折左右的优惠;

8. 醒目处有提醒:“餐后盘、碗请亲自送往收集处,这是为您节省成本的一种方式。”


二、解析

这些餐厅结合全新的开放式厨房,所有的菜都有大厨现场制作,现炒现吃。除此之外,在菜品的选择上,他们采用自助式“称重计费”的模式,不仅让顾客可以自由的选择吃什么,而且吃多少选多少,减少了食物的浪费和社会资源的浪费。

与传统模式相比,这一新的商业型模式解决了两个核心问题:

1、从客户角度出发,较好地解决了“数量与份量”的需求矛盾,即:在有限花费的前提下,可以尽量选择更多的品种和更全面、均衡的营养攫取。

对于胃口好的人,可以挑选那些蛋白质、脂肪等含量更为丰富的高能食品,一定程度上还让这部分食客产生“占了便宜”的心理效应,达到吸引“回头客”的效果;对于讲究搭配、喜欢素食的客户来说,因为选择的多样性和较好的用餐体验,也觉得物有所值。

2、从餐厅的角度看,因为采取了“以低补高,均衡摊销”的方式,可以基于大数据分析进行合理定价,不用担心因高价脱销而低价滞销而吃亏的现象,退一步讲,餐厅还可以适时调节高、低成本品种的配置比例;更大的好处是因为相对标准化的操作,厨师现货现钞,可以根据现场销量情况及时进行适销对路的操作,大大减少菜品剩余,节约原材料。

另外,厨师在某种程度上履行了“面对面”服务的功能,减少了传统模式那种厨房与供菜分离的环节,节省了不少人力和流程;食客自行清理餐桌和归送餐具,又让餐厅节约了可观的人工投入。


三、展望

餐饮属于典型的“2C”业务,近年来,随着绿色环保理念的普及,以及消费观念、消化人群的更迭,行业发生了静悄悄的革命。传统的餐厅模式日渐式微,象农家乐、私房餐、个性定制、连锁餐厅、音乐餐吧、衍生服务餐厅等新概念餐厅不断涌现,以满足更为细分的各类消费人群,提升消费品质。

目前,在经济不太景气的背景下,有关“消费升级”和“消费降级”的争论甚嚣尘上,但笔者认为:无所谓“消费升级”和“消费降级”,永远只有“消费适级”,尤其是中国这种市场规模庞大、经济形态多样、需求层次齐全的国家,更是如此。


新餐饮“称重付费”模式的兴起,是一种与时俱进的消费变革,正逐渐得到广大消费者的青睐。如果利用移动互联网时代进行技术叠加,以及服务进一步精细化和品牌化,不断加大“引流”力度,可望迎来更快更大的发展。


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