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水深火热的餐饮业,急需一场“效率革命”解放!

发布日期:2020-07-13 浏览量:655次

效率才是制胜关键

餐饮行业已经粗放式经营很多年,虽然很多人说最近几年餐饮行业发生了很大的变化,但事实上它一直还是处于量变的过程,无非是以前没解决客流,这两年通过让营销变得常态化,解决了客流问题。

但现在的艰难又证明了一点:只解决客流问题无法带来长久生意。

那么餐饮接下来的道路在哪里?面对如此大的竞争压力,如此高昂的成本结构,餐饮的出路还是继续花钱砸广告么?

我觉得唯一的出路就是从量变到质变,餐饮会被行业现状倒逼着进入“管理为王”的时代,大家必须要去比拼留客能力,损耗控制能力,员工的工作效率问题。

餐饮行业必须进行效率革命,才能继续往前发展。

“效率革命”涉及到多个效率,除了众所周知的人效坪效时效,还有出品效率、结构效率接待效率、认知效率、应变效率……

01

首先从出品效率开始


出品效率之所以重要,是因为它直接决定了一个餐厅纯利的多寡。请注意,这里是指纯利,一个出品效率低的产品,纯利一定会有问题。

很多朋友之所以意识不到这个问题,原因在于两点:其一,是很多人压根没有出品效率的概念;其二,是在没有对比的情况下,无法发现自己的出品效率很差。


卤虾从2019年开始在全国流行开来。尤其是作为油焖大虾发源地的湖北,在2019年开始全面进入卤虾称霸的阶段,大街小巷,大大小小的餐馆都开始卖卤虾。

卤虾为何逆袭油焖大虾?背后的本质就是出品效率带来的显性价值,它说明哪怕老板不懂出品效率,但现实也会逼他们做出正确的选择。

事实上,对出品效率要求最高的,不是特色餐饮,而是快餐。某种程度上来说,出品效率决定了快餐的生死,或者更准确点说,很多快餐死就死在出品效率上。

大家到那些快餐人群聚集的地方去看看,有些餐厅看起来生意很火爆,但其实根本不赚钱。为什么?就是因为人空等,菜品出不出来。

大家发现没?在中午就餐最高峰的这一个小时里,如果你只能出品18份餐,而别人可以出品50份,那别人对你将产生碾压性的优势。

如果是卖相类似的产品,那么在分量差不多的情况下,对方完全可以定价比你低,自然就把客流给你吸走了,你毫无还手之力。

反之,如果你能做到在出品效率上高于其他同品类商家,那恭喜你,你也拥有了碾压性的优势。能够定一个比别人更低的价格,但还能获得比别人多很多的利润。

因此,在餐饮相关的效率值中,出品效率排在第一位。

当然,在餐厅的实际运营中,出品效率不是单独出现的,它总是伴随另外一种效率一起出现,那就是接待效率。

而且出品效率在前,接待效率在后,两者不能弄反了。

02

经营堂食要提升接待效率


所谓接待效率,就是指在某个指定的时间段内,餐厅的客人接待数量总和。

比如,某炒菜店,150个平方的营业面积,中午从12点开始,后面一个小时接待的客人总数量为50人;

而旁边一家相同面积的快餐店,在这一个小时内,接待了120人。那么,两家店的接待效率来看,后者明显高于前者。


接待效率只需要考虑人数,也就是单位时间内能接待多少,然后去想办法提升自家餐厅的接待能力,提高接待效率。

这是在成本不变情况下,增加利润的最主要路径和方法,尤其是在出品效率没问题的前提条件下,接待效率就决定了餐厅的盈利能力。

现实经营中,接待效率受限于很多客观条件:比如经营面积和桌位数量,经营面积小,桌位数量少的餐厅,在接待效率上就比较吃亏;

又比如经营的品类,有些产品吃起来很慢,比如快餐里面的烫饭,太热导致难以下口,等待它冷却下来的时间就是一种浪费;而盖浇饭端起来就可以吃,可能五分钟就吃完走人了。

因此,明白了接待效率这个概念后,当我们在开店时,就要在最开始把它作为一个考量指标给计算进去。

在装修前如果有这方面的设计和安排,那就意味着从最开始就拥有了超越其他同行的竞争优势。否则的话,就需要在其他方面花费很多功夫来提升接待效率。

如果你已经是餐饮从业者,目前接待效率有比较严重的问题,那要如何提升接待效率呢?方法不能一概而论,需要每个餐厅根据自己的实际情况做相应的调整:

比如有的餐厅需要调整菜品,把那些需要花费很长时间才能吃完的菜品给替代掉;

有的餐厅可能需要调整桌椅方向和位置,甚至缩小桌椅板凳之间的间距;

有的餐厅甚至可以借用旁边餐厅的桌椅为自己所用。


再来看看出品效率和接待效率之间的关系。在现实中,很难有出品效率和接待效率完全匹配的情况,两者一定有偏差:

当出品效率远远低于接待效率时,这是餐厅最遗憾的地方,必须要想办法提升出品效率,否则坐在那儿等的客人就完全是浪费,这种情况主要发生在各类商业综合体里面的那些美食广场:公共的就餐面积非常大,接待能力可以无限大,可是出品效率很糟糕导致赚不到钱。

当出品效率远远高于接待效率时,那就需要想办法提升接待效率,优化接待流程。比如通过优惠和折扣等方式,鼓励客人打包带走,比如鼓励客人自提到其他餐厅去搭配着吃。当然,现在最普遍的方式是:接通美团和饿了么,把多余出来的出品能力,通过外卖的方式销售出去。

写到这里,自然牵扯出一个“存量”和“增量”的问题。通过对出品效率和接待效率的对比大家可以看到:只有当餐厅的出品效率远远高于接待效率时,做外卖才能给餐厅带来增量利润,这才是真正的增量思维。


否则就是给自己挖坑:出品效率不高,堂食都接待不过来,还跑去做外卖,这不是增量,是自残。


有鉴于此,当以后再有人来给你说“增量”这两个字时,一定不要被他花言巧语给忽悠了,就往自家餐厅的出品效率和接待效率这两个指标上面去靠:


在线下接待效率已经无法再提升情况下,厨房的出品能力还有富余,其他渠道每卖出一份都是多余利润,这才是增量思维,否则就动了你的“存量”。

当然,以上的前提是你的餐厅本来不缺客流。如果餐厅本来就没客,成天眼巴巴地等着客人上门,那连接待效率都还谈不上。

这个时候,一方面确实可以考虑做外卖来“获客”,但另一方面更重要,就是找到线下获客的渠道和方法,要么调整产品,要么调整服务,要么做营销活动,把线下客流和接待效率做起来,也只能这样。

03

别迷信经验,认知要升级


在实际的餐饮经营中,不要盲目信奉经验主义,越是有经验的人,可能越是容易被束缚。

这就要求我们做认知的改变,或者是认知效率上的提升。什么意思呢?

以前因为社会发展变化没那么快,所以我们的认知可以停留在一个阶段很长的时间,但随着社会发展速度越来越快,就必然的要求我们的认知也要快速迭代。


现象层面,有些人总能第一时间抢到“风口”,而有些人总是错过“风口”。

其背后的本质,就与这些人的认知迭代速度有关,你是第一时间去发现变化,面对变化和适应变化?还是无视变化?它涉及到你的思维和认知效率问题。

我一个厨师朋友,微博鼎盛阶段开始创业,开始是在家里烧龙虾卖,很艰难。后来开了一家餐厅,但因为对微博一窍不通,所以也很艰难。

但他学习能力非常强,在一个朋友告诉他要运用好微博时,他开始密切使用微博,遗憾的是那时微博已经日落西山,他没享受到太多红利。

但自那以后,他放弃了十多年的厨房经验和固有想法,密切关注行业发生的各种变化,只要出现任何一个与营销有关的变化,他都第一个冲上去试,即便是有很大的代价也在所不惜。

结果在微博之后,他几乎抓住了每一波市场红利,让自己的餐厅不仅成为成都超级网红餐厅,而且这么多年下来还在持续增长。

很多人只看到他们家生意好,却不知道这位老板是成都餐饮圈中在认知上最开放的人,也是认知效率最高的老板。

哪怕他家餐厅已经是行业头部品牌,但他仍然每天晚上都关注各个渠道的流量数据,一旦发生有任何行业和市场的变动,总是立即告诉我,并冲上去测试。

当然,开放认知只是其中一个方面。我希望这个案例用来说明,我们需要保持自己认知不停迭代和更新的能力,不仅不改变是不对的,改变慢了也不对。

为什么?因为行业发展的速度太快,这逼得我们必须要不停放弃以前的经验主义,而去学习和适应新的变化,调整自己的知识结构。

餐饮行业有很多认知都是错的,只是大多数人都不知道。即便是别人告诉他,他也不以为然地继续陷入认知错误而不改变。

比如以自己的喜好来决定卖什么,比如重点盯差评用户而忽略回头客,比如客人投诉就盲目改味道,比如客人一变少就疯狂做营销,比如只做拉新而不管复购...。

现实中,能不停迭代自己认知的人太少,大多数人都会不自觉的奉行经验主义,或者路径依赖,认知停步不前。

在餐饮行业中,这方面的问题特别明显,直到现在都还有人的思维和认知停留在十年前的状态——哪怕是店里生意已经变得很差,可是一旦交流起来,他们还是一套一套的经验主义,认为这里不行那里不行,其实是自己最不行。

因此,一个合格的餐饮老板,需要有意识地去做认知效率的升级,不要排斥行业内新鲜的事情,也不要武断地下结论。

行业在不停的迭代,社会在飞速的发展,只有意识到认知也要讲效率,也需要随时的迭代和升级,才能从容应对行业发生的各种变化。

效率革命正当时,期待餐饮进入下一个时代!

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