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酒店餐饮管理常用的52道公式

发布日期:2020-07-06 浏览量:548次

【酒店高参】无论是度假型酒店还是商务型酒店,餐饮收入都占据了一部分营业收入,那么,餐饮管理得当才能提高酒店竞争力。今日分享酒店餐饮管理的52道公式,让餐饮管理更上一层楼!


1

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义:反映餐厅接待能力


2

职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义:反映计划期人员数量

3

季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义:反映季节经营程度


4

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 
含义:反映日均座位周转次数


5

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 
含义:反映接待能力每餐利用程度

6

食品人均消费=食品销售收入/接待人次 
含义:客人食品消费水平

7

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 
含义:饮料经营程度

8

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 
含义:反映饮料营业水平

9

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 
含义:反映餐厅营业水平

10

日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义:反映每日营业量大小

11

座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义:餐厅座位日营业水平


12

月度分解指标=全年计划数×季节指数 

含义:反映月度计划水平


13

餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义:反映价格水平


14

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义:反映餐饮成本水平


15

喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义:不同菜点销售程度


16

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义:餐厅经营程度


17

销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义:反映餐饮销售利润水平


18

餐饮流通费用=∑各项费用额
含义:反映餐饮费用大小


19

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义:餐饮流通费用水平


20

餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金 
含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 
含义:餐饮利润水平


22

职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 
含义:职工劳动程度


23

职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 
含义:职工贡献大小


24

职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 
含义:工时利用程度


25

工资总额=平均工资×职工人数 
含义:人事成本大小


26

计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 
含义:反映库存水平


27

平均库存=(期初库存+期末库存)/2 
含义:月度在库规模


28

期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)


29

期末库存=平均库存×2-期初库存 
含义:年末预计库存额
含义:计划利润下的收入水平


30

月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 
含义: 年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31

流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义:流动资金管理效果


32

流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入 
含义:流动资金管理效果


33

餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 
含义:反映成本大小


34

边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 
含义:反映边际贡献大小


35

餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 
含义:反映餐饮盈利点高低


36

目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义:反映原材料利用程度


37

餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用 
含义:反映利润大小


38

成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 
含义:成本利用效果


39

资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 
含义:资金利用效果


40

流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 
含义:流动资 金利用效果

41

投资利润率=年度利润/总投资×100% 
含义:反映投资效果


42

投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 
含义:反映投资 回收效果

43

库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 
含义:反映库存周转快慢

44

客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 
含义:就餐客人状况


45

餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 
含义:服务费收入大小


46

食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%


47

净料价格=毛料价/(1-损耗率) 
含义:净料单位成本


48

某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义:产品生产份数安排


49

附加价值=人事成本+利润+税金 
含义:劳动力所创造的新增价值


50

附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力


51

劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 
含义:人事成本开支的合理程度


52

利润分配率=实现利润/附加价值×100% 
含义:利润分配使用的合理


除此之外,餐饮管理同样可以参考以下十大原则:


一个中心:以酒店餐饮的经济效益为中心


二个基本点:提高、稳定出品质量;节约、降低资源成本


三个代表:代表科学营养的健康美食;代表大众、潮流的饮食文化;代表国际化、社会化、集团化的品牌

四项基本原则:坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位


五点突出:树立超强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业最大的财富;稳定的组织和工作方法;为顾客及服务奉献的心态

留(六)住顾客:树立顾客第一,服务先行的主导思想;建立以顾客为中收的客户数据库;关注顾客在用餐过程中的满意程度;严格完善每一个细节留住客源

奇(七)兵制胜:出奇制胜的营销手段,广告攻势;建立工作有效的营销部门;在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度,以达到最终引导顾客用餐消费的目的

八方来客:分析本餐饮企业的消费客源的主流人群,有针对性地提供他们需要的服务,制作出符合他们口味的美食,营造他们喜欢的环境氛围,从而在赢得主动客源的同时,带动其他群体客人用餐,达到八方来客,门庭若市的火爆场面


九分等于零:把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。在激烈的餐饮市场竞争中,你能够评得九分,可能只是在某一个环节脱轨,在某一个细节有些误差,那么这个企业则面临着失败的危险


十全十美:位置优越,定位准确,独具特色,环境优雅,原料充足,文化突出,出品优质,服务上乘,营销先进,科学管理。

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