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餐厅经营利润最大化----“十把砍刀”砍出利润!

发布日期:2020-06-16 浏览量:693次

近期,重庆义门白家商业管理公司管理团队与大家分享了-----经营利润最大化-----“十把砍刀“砍出利润!


 

很多餐厅看起来生意不错,客源兴旺,但却旺丁不旺财。为什么呢?关键在于企业的获利能力太低,也就是说企业将营业额转化为利润的能力太弱。


在成本压力之下,餐厅要想立于不败之地,秘诀只有一个字——“砍”。


 

第一把刀:设砍价专家



餐饮企业每天都有原料进进出出,产生大量物流。购买每种原料都会与不同的供货商打交道,涉及到价格谈判、市场行情考察等问题。如果不了解市场行情、不会“砍价”,很有可能被供货商欺骗。所以,餐饮企业内部应该设一个“砍价专家”岗位,专门负责一切对外采购的砍价工作。


 “砍价专家”可以是财务经理或采购主管兼任。这个人应该精通财务,懂原料质量检验,熟悉市场行情,善于谈判。


目前,餐饮企业内很少设有这样一个“砍价专家”岗位,各种购买事项都分散到各部门来负责。并不是每个人都擅长与供货商打交道,所以,在一定程度上加大了成本支出。设置一个“砍价专家”,他的任务就是尽一切办法降低营销成本,减低购买费用,在商家那里争取砍到最低价格。



第二把刀:砍冗员



餐饮行业与其他行业不同,是一个典型的劳动密集型行业。人员多、不易管理是事实,而且很容易出现人浮于事、人多反而效率低的现象。


 真正高效率的做法应该是把4个人中那1个差的淘汰掉,然后把这个人的工资及培训费用中一部分拿出来,以奖金形式分配到优秀和一般人员身上。这样不仅节省了成本,还提高了其他员工的积极性。


在餐饮行业,应倡导一人多职,最实际的做法就是要进行全员营销。目前很多酒店都设有专门的营销部,实际上这个部门完全可以取消,把营销工作分配到其他各部门人员身上,比如前厅人员可以兼职营销工作,从而减低人员费用。


第三把刀:砍机构



尽管餐饮行业销售的只是出品和服务两种产品,但实际上却涉及到多个环节,其中包括采购、出品(打荷、砧板、炒锅)、前厅、财务、仓管、人力等。在一般酒店,每一个环节都设置相应部门,每个部门内都设置相对齐全的机构,其中包括主管、副主管、员工。


其实,并不是每个环节都需要设部门,也并不是每个部门都必须设立相应齐全的机构。有些部门只需设一个负责人,就可达到同样效果。在餐饮业,只有四个机构是必须设立的,即出品部、营运部、行政(人事、后勤) 部、财务部。


出品部这个部门是必须设立的,但在出品部内部,还可以减少“机构”。目前,大多数厨房都是根据菜式细分设置部门,实际上可以合并部门,而且不会影响出品质量。总之,餐饮业不应根据菜系分很多部门,部门越多,成本越高。


在餐饮业,营运部应该是一个综合部门。营运部可以把酒水销售、楼面管理、营销等几项工作融合在一起,即营运部的一个员工既可以做酒水销售,又可以做管理,同时又做营销。在一般酒店,营销部与楼面管理是分设的,如果营销部与楼面管理部是揉合在一起的,成立一个营运部。这样,减少了一个部门,还不会影响工作效果。


目前,餐饮行业比较突出的一个问题是二级部门设置过多。比如采购一种原料,就需要经过出品部、前厅主管、财务部、采购部、总经理五个部门的审核,一层一层签字,不仅毫无必要,还浪费了时间。砍掉过多的二级部门或进行部门合并,把人员都分配到一线去,不仅会降低成本,还会使信息更畅通、工作更简化。


在厨房制造,保安部和工程部是合二为一的,一个保安人员可能同时也是工程人员,也可能同时是门童。


在财务部,人员也不需要太多,一个采购人员、一个出纳人员、一个会计即可完成全部工作。



第四把刀:砍采购成本



餐饮业采购成本一般占总成本的50%左右,因此控制好采购成本,对提高利润非常关键。


厨房制造有非常成熟的供货商管理体系,比如采购2000元以上的原料必须要有5家以上的供货商进行投标,而且规定每次竞标都要有新的供货商参与。


供货商每月都要对其供应的原料进行报价,同一种产品必须有三家以上的供货商报价,在比较了各家报价后,再决定购买。


采购部门负责采购,但必须经过验收人员和使用部门确认。厨房制造10天对鲜活原料进行一次市场询价,一个月对调料进行一次市场询价,然后与供货商的报价相比较,供货商的报价应该低于市场价或持平。


餐饮企业都应该有一套适合自己企业的供货商管理体系,尽量降低采购成本。



第五把刀:砍固定资产



餐饮行业的固定资产折旧比较快,降低成本的一个有效方法就是:自己买不如租回来用。


 除装修及厨房常用的大件设施以外,其他不经常用的固定资产都可以租着用。因为购买的固定资产,加上平时的维护、保养等费用,租的成本要比买的成本低得多。


现在,很多餐饮企业也在尝试联合其他企业合作,购进半产品进行销售,减少固定资产投资,省去了办公场所及设备配置,人力也大大节省。


在某种程度上说,投资固定资产就等于负债,餐饮企业应尽量减少固定资产投资。



第六把刀:砍预算



餐饮企业应该设立完备的预算制度:


1.与上一个年度进行对比,对营销、市场、客户、菜品进行分析和预测。


2.对比上一个年度,对成本、供货商、菜品创新、货款及各项开支进行分析和预测。


3.根据以上两个数字作出总的企业预算,数字一定要精确。


预算的作用是把财务的功能放在事前进行预测、计划、控制,使以后的各项支出有参照,把成本控制在可以“看见”的范围内,通过预算来掌握企业的运作和利润。



第七把刀:砍会议



砍掉会议的方法:


1.开会时间要短,要限时发言。


2.开会应该解决实际问题,结果要落实,否则就是无效会议。


3.设立会议纪要员,确保会议内容的实施;设立时间管理员,保证会议准时开始和结束。


 


一个高效率的会议要在开会前先确定三个问题:


1.为什么开会?


2.不开会会有什么损失?


3.开会是否能得到结果?


4.不开会,是否有别的方式?


餐饮行业作为劳动密集型行业,要与50多个部门打交道,人多关系杂,会议多不可避免。实际上,对工作有实际价值的会议只需对两个部门进行—营运部和出品部,因为这两个部门一是直接面对顾客,二是酒店的生产核心。


服务员晨会和晚上的总结会是必须的,日常的行政会议可砍掉,内容完全可以放到现场管理中,甚至一个电话即可解决。



第八把刀:砍库存



库存是最大的利润杀手,餐饮业应树立零库存概念。


餐饮企业每天要面临成千上万的客户,要根据客户需求准备多种多样的原料,这就使得实现零库存非常难。解决这个问题的方法就是要有一个科学的预测。


 


中餐企业实现零库存需要做到以下几点:


1.营销部经理要根据前几天的销售情况推测下一天的预售情况,出品部根据营销部的推测进行备料,如销售不出,由营销部负责。仓库每日都应向营销部上报库存情况,营销部每天工作的第一步就是想办法解决库存。


2.厨房接收的原料量仅够一天的使用量即可,尽量少用冰箱。


3.仓库中新鲜的原料直接进出品部,没有库存,干货、调料等库存量以仅够半月使用为限。



第九把刀:砍面子



效益是最大面子。餐饮企业没有必要追求办公奢华,管理层没有必要讲排场。真正聪明的办法应该是把更多的利润回馈带给你利润的上帝—顾客。


对一个企业来说,有高档办公场所、巨大的工作面积虽然在一定程度上能提升企业形象,但真正的实力应该展现在企业营业额和企业长久发展上。有些餐饮老板生意稍微有点起色就大讲“面子”,而不是把每一笔资金全部用于企业长久发展上,这是短视的。


 第十把刀:砍日常开支



要精细到手机和座机的控制和管理、公司用车的管理标准、日常应酬的费用支出、以及办公设备的使用管理等。



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