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大多数餐厅倒闭,先是资金流断了,怎样控制!

发布日期:2020-06-16 浏览量:575次

来自重庆义门白家商业管理有限公司管理团队的分享------大多数餐厅倒闭,先是资金链断了,怎样控制!


 做生意,资金链断了绝对是灭顶之灾。开餐厅同样如此。餐厅虽然高毛利,但是隐性成本也不容忽视。有多少餐厅因为没有算好成本而栽了跟斗?


一位餐饮老板经营了一家餐厅,但是因为资金周转不灵决定转让。他将餐厅抵给为他做装修的老板。这位装修老板听说店里卖30元一盘的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本,毛利润高达六成。一算,预计一个月餐厅有30万的毛利,立马眼前一亮,欣然接手。

结果呢?半年后,这家餐厅还是避免不了转手的命运。这是什么原因?原来有30万的毛利,但是每个月纯利润才2万,根本没得赚。


隐性成本有哪些?

 


比如上面案例的这家餐厅的隐性成本究竟有哪些,又该怎样控制呢?咱们以中餐厅为例。


房租成本占营收5~10%

人力成本占10~20%

水电煤占3~6%

设备和装修的折旧成本按3年计

其他费用各家餐厅不同

餐饮业毛利达到60%很正常,但是纯利润却参差不齐,也就是说隐性成本差异很大。说到餐厅的隐性成本,餐饮是个三高行业——高房租、高人工、高风险。


房租占营收20%风险大

 

例如一家正常运营的餐厅,房租成本应占营收的5~10%。若餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%,其经营则面临比较大的问题,店主应调整经营思路。


控制房租成本,并非房租越低的地段越好。如果想开一家有特色的餐厅,选到成本低于150元/㎡的地段,应该就没有太大商业价值。


员工工资和设备折旧

 

人工成本不仅高,更因其变动性大,让餐厅老板很发愁。目前一名普通服务员的月薪约2500元,厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说,中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。

设备和装修的折旧也是非常重要的隐性成本,一般设备和装修3~5年就要被淘汰,而很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后,你现在的店就会被房东转出去,所以餐厅最好计算3年折旧的成本,可参用月度折旧计算方法——(设备+装修金)/(36个月)。


如何节省成本?管道煤气能耗低于瓶装气

 

水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。水电煤的消耗,一般占到营收的3~6%,有管道煤气的会略低于瓶装气。


其他,比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况,核算进隐性成本。


控制成本不能影响顾客体验

 


想控制成本,一般也只能在变动成本上做文章,比如厨房工作结束即关上风机,打烊前关闭局部空调或者灯光。


 

一般餐厅对员工餐的控制比较随意,硬生生地搞成“变动成本”。高兴时按照十几元/人的标准做,不开心时又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象,更会让员工对餐厅的印象变坏,人员流失率增大,培训成本上涨。


无论采用何种办法控制成本,都不能影响顾客体验舒适度。比如冬夏季,餐厅会在饭点前半小时开空调。如果一味为了节省,直到大批客人来才开空调,会让客人感觉不适,得不偿失。


用机器取代部分人力

 

鉴于人员难招而且水平参差,很多餐厅考虑采购切菜机器来取代厨房帮工。目前有很多日本进口的切黄瓜、西红柿以及葱段、姜丝的机器,虽然每台都上万元,但如果买两台机器,就能让本需5名帮厨的厨房减少一名厨工,那不妨买机器试试。

厨用机器看起来很贵,但使用寿命较长,稳定性好,还能节约人工成本,其实比较划算。


延伸:差异化营销能走更远


节水节电,使用机器等都是“治标”的方法。“治本”则在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。


基本上,每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌,凡是跟风做餐厅的,无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店,都会很快在市场的饱和中迎来颓势。


只有独具风格,又能迎合人们口味的个性餐厅,才能独占鳌头、长久生存。



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