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管好一家餐厅,就这三个字!

发布日期:2020-06-12 浏览量:700次

来自重庆义门白家商业管理公司经营团队的分享----管好一家餐厅,就这三个字!


餐厅服务员门槛低,流动快。常有老板抱怨道:新来的工人刚做没几天就跑了。


新生代餐饮服务者不好管、不好留,似乎也正成为让各大餐厅老板头疼的问题。


“底座”不稳,上层难以保持平衡,餐厅盈利也就自然而然成了难事儿......


餐饮行业早已是厮杀惨烈的红海,不是三国鼎立,而是多国混战,而餐饮行业的人力管理一直都是餐饮经营管理中最大的类目,也是竞争中不可忽视的重要因素。


要想突出重围,除了进行模式升级和品类细分以外,更重要的就是打牢服务人员这一“底座”。人员管理不仅是餐饮企业的大事,更是中小型餐厅的经营必修课。


那么,如何才能更好提升管理员工的能力呢?


不妨试试打造餐饮界的“放、管、服”。



放什么?


放,即权力下放,一授到底。


台湾《天下杂志》评出的“台湾大学生最向往的1000家企业”中,王品集团曾超越统一、谷歌等知名企业,位居榜首。创始人戴胜益秉承着“家天下”的思想,而他授权到底的个性也成就了王品的“一家人主义”;海底捞的员工拥有为顾客免单的“特权”;北京宴的“倒金字塔”模式使得一线的服务员权威最大,而总经理是最大的店小二。


因此,在服务上谁越靠近顾客,谁的指挥权就越大。所谓用人不疑,疑人不用,当老板能彻底地信任手下的员工,他们也会以更大的积极性来服务顾客,创造效益。


适当的放权不仅可以减轻上层的工作压力,也能使下级员工甚至是底层员工增强自信,提升对企业的认同感和责任感。


 

怎么管?


管,即适当考核,促进公平竞争。


裁判制是指从总部向各个门店派出“裁判”(相当于管理人员下基层),以“巡视”“驻店”的方式进行考核。从刚开始的一个裁判员“裁”四个店到一个裁判一个店,裁判员每个季度平均要访问不少于1000位顾客,裁判员评定优秀的店面、团队就有机会获得开店牌照。


 

不论是服务员还是店长,任何人都有机会当裁判。“裁判员”是一个轮值的岗位,这个月是裁判员,下个月就又回到门店里成为运动员了。


当然,这种相互监督、轮流上岗的方式也是建立在“真实”的前提上,因此,“真实”也成为了西贝企业文化中“六亲不认”的“高压线”。


 

如何服?


服,即换位思考,营造便利环境。


提高员工的粘性比提高用户粘性更重要,使员工满意才能进而使顾客满意。服务人员作为与顾客接触的第一道战线,无形之中掌控着餐厅形象的生杀大权。


正如宇宙卷饼创始人刘晴认为的那样:人是餐饮的核心。


对于基层员工,如果仅仅是靠高压管理,而忽视他们生活、心理上的需要,那么撑不到一个月,你的餐厅服务员就会跑光。


真正聪明的老板善于建立和员工之间的情感联系,虽说老板和员工本质上是雇佣关系,但情感的联系会成为餐厅发展的润滑剂。


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