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餐饮行业现状:上半场拼积累,下半场拼努力!

发布日期:2020-05-22 浏览量:59次


来自重庆义门白家商业管理有限公司经营团队的分享------餐饮行业现状分析:上半场拼积累,下半场拼努力!

2019年是一个分水岭,它完全是一个从不确定走向确定的时代。

餐饮也是如此,2019年已经过去,中国有近1000万家餐饮门店,但每天有近9000家餐厅关门!餐饮上半场已经结束,下半场真的来了!

在餐饮上半场,讲故事讲得好就能获得上千万融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等,但随着泡沫被挤掉,这样粗放蛮夷的时代即将结束!

而如今红利渐渐消失,餐饮越来越难做,餐饮也即将步入下半场,越是这个时候,我们餐饮老板越要冷静回顾和思考,餐饮的上半场拼的是什么?餐饮下半场又会拼什么?

餐饮上半场

“虚胖”时代,红利在消失

2012年,国八条过后餐饮进入了一个全新时代,以此为时间节点,从2013年到2019年就是我们所说的餐饮上半场。

那时,随着商场的红利、黄太吉为代表的“互联网营销”、以及各种跨界来的餐饮人等新鲜事物的进入,餐饮行业一时变得热闹非凡,也精彩纷呈,是非好坏不予评说,但终是影响了餐饮行业好几年,并构筑了2013-2019那个特殊的时代。

那么,餐饮的上半场到底在比拼什么呢?

01 拼渠道:曾经的掘金地,如今的决斗场

餐饮的渠道指的是什么?是卖货的渠道,比如商场和外卖。

那个时候,只要快速跟上这2个趋势的餐饮企业,都趁机大赚了一把,但今时不同往日,商场和外卖不仅不再是趋势,还成了埋葬不少人餐饮梦的“罪魁祸首”!

1)商场红利曾成就了一批餐企,如今却自身难保

2013年,商场红利浩浩荡荡袭来!

头部餐企,都借助商场红利功成名就,赚得盆满钵满。此后,在头部餐企的示范效应下,不少小而美的餐饮企业,顺利借势,在竞争激烈的市场上也有了自己的一席之地!

 

但,如今超200+商场关门,近400+地产商破产,商场也面临着关门、亏损,自身难保!而餐饮企业入驻商场的房租越来越高,流量越来越贵,打价格战让70%的餐饮都处于亏损状态。

2)外卖红利曾让不少人“发财”,如今却成“吸血鬼”

2016年,外卖突然火遍大江南北!

很多商家纷纷跟进,打折就能有9999+的月单量,还不愁没利润,因为背后还有平台爸爸的巨额补贴。甚至于,还诞生了一大批没有一家线下门,却有几千家纯外卖店的外卖品牌。

 
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但如今,最高26%的扣点让不少餐企叫苦连连,纷纷退出外卖。

02 拼噱头:纷纷打“奇葩牌”,只为博出位

前几年,各行各业人士跨界干餐饮成风潮,卖猪肉的跨界来干餐饮,知名互联网的高管也来干餐饮……但中国就那么多人,一天就吃3顿饭,这么多人涌向餐饮业,只能让餐饮的竞争越来越激烈!

在这样的大环境下,餐饮企业要想“被看到”,就像有些女明星想出名一样,都在用各种方法“博出位”:

名字上,有餐厅名叫叫了个鸡、高潮来了;产品上,前菜叫前戏,有的菜名叫补精神器,鱼子酱蒸蛋叫“一起玩蛋蛋”;

 

装修上,有餐厅主题是监狱餐厅、便便餐厅;营销上:只穿内裤的“斯巴达勇士”在大街上游走、饭店聘请比基尼美女当服务员……

甚至在2019年中旬,喜茶还和杜蕾斯合作一个软色情文案“第一口最珍贵”、“今夜一滴都不许剩”等。

曾靠一杯可以占卜的茶火爆抖音的答案茶,虽然3个月后几乎成为反面案例,但曾经也靠此开出了几百家加盟店……

在那个博出位的大环境下,很多企业为了吸引顾客的眼球或为了获取自己生存的资源,或多或少都做过一些求噱头的事情,而且多少都借此攫取了利益。但后来,随着有关部门的政策出台,以及餐饮的回归,这种拼噱头的方式才越来越没有市场!

03 拼规模:餐企盲目扩张,却多半“虚胖”

所有高速发展的国家,都会经历资本原始积累的过程,这个过程就像“跑马圈地”,谁的胆子大,谁抢的地盘就多。

当各种新概念、新模式进入餐饮业,资本也进入了餐饮这个传统的行业,据番茄资本统计2018年每月近10亿资本进入餐饮业,在这种资金充足的大环境下,很多餐饮企业都开始拼规模,因为只有门店体量上去了,品牌势能才能上来。

以至于后来,很多餐企门店数量确实上去了,动辄几百家门店,但却大而不强,多半是”虚胖“!

连咖啡就是很好的例子,它在共计获得了2亿融资后,就在线下共设立400家咖啡店,然而短短几个月后,就开始资金链断裂,最后不得不通过关店30%-40%“瘦身”活下来。

 

其实有些餐饮品牌因为产品的局限等,是不适合全国扩张的,但当时的盲目扩张形成的虚假繁荣”欺骗”了餐饮人,以至于很多餐饮人都在拼规模的路上“舍命狂奔”,拼出来守住了的餐企就稳了,拼出来但后来情况不太乐观的反倒成了累赘!

04 拼故事 :好故事=融资+资源+名气

一个创业者最初创业时绝大多数都是一无所有的,没什么资源,更没什么经验,但如果你会讲故事,你可能就会收获大量的资源,比如快速获得资源和名气,品牌知名度有了、甚至招商资源都有了。

 

几年前,赶上微信红利,《我为什么要辞职去卖肉夹馍》的一篇文章在微信朋友圈里疯传,这篇文章让西少爷肉夹馍为大众所熟知,也收获了融资,如今5-6年过去了,西少爷肉夹馍开了几十家直营店,也算是餐饮行业知名度比较高的品牌。

 

同样地,还有讲“港科大硕士卖小面,唯有梦想和小面不可辜负”的逆袭故事的遇见小面,以及讲“北大硕士毕业卖米粉,被董明珠怒斥”的霸蛮牛肉粉的故事,都是因为具备讲故事的能力并赶上了几年前的微信传播红利,所以走出了一条独特的创业之路!

但如今再这样讲故事,也无法拥有那个时代的辉煌了,一是传播红利已不再,二是相对来说,人们对讲故事已经免疫了,如果讲得不好还会引起反感。

餐饮下半场

向内求力量,向外求共生!

餐饮上半场,几乎所有餐饮人都在围绕一些外部的东西打转,而餐饮下半场,餐饮人更多的还是要把注意力放在自己身上,餐饮下半场该从这几个维度进行比拼。

01 拼深耕区域:占领区域制高点,打响品牌第一枪

餐饮上半场,大家都在舍命狂奔

而近些年,一批深耕区域十几二十几年的快餐企业,正在悄悄地崛起,并走上了扩张的快车道。

 


也就是说,餐饮下半场,深耕区域将变成餐饮企业新的比拼维度。

02 拼组织力:人与组织的匹配,餐企壮大的核心

在餐饮上半场,各种红利不断,只要模式好,餐企就能获得迅速的发展;但如今餐饮进入下半场,餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。

而人与组织的匹配,就是是一个服务型餐企发展壮大的核心!


餐饮下半场,拼组织力的时刻到了!

03 拼文化:传统文化现代表达,打造地标式餐饮

局气的走红,让我们餐饮人看到了文化与饮食结合的魅力!


 

局气也是一样,它把北京的胡同文化还原到了餐馆里,把北京儿时记忆里的兔爷、蜂窝煤变成餐厅里的一道道菜,传统继承下来了,形式也新颖,这才一举打出了差异化,做成了北京地域饮食的代表!

一资深餐饮人几年前曾说过,“未来只会卖菜的餐厅都会死掉!”,而在当下这个趋势已经越来越明显了,在坚守餐饮的本质是产品的前提下,结合地域文化或历史,打造独一无二的文化,这不仅是一种突围路径,更是未来干餐饮的必然趋势!

餐饮下半场,拼文化的时刻到了!

04 拼自有流量:成为“行走的流量池”,争夺话语权

自有流量是什么?在这个之前,先问自己一个问题,品牌是什么?

有知名度就意味着它是品牌吗?不一定。

走到哪儿火到哪儿,消费者听到你餐厅的名字,就想消费,成为“行走的流量池”,这才是品牌!

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