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中国餐饮最大的“隐藏杀手”——99%的餐厅都没做好这件事!

发布日期:2020-01-19 浏览量:1307次
很多老板吐槽:特色小吃行业,看起来浑身是宝、其实满身是洞。运营中每个环节都可能成为“利润黑洞”,损耗直接吞掉所剩无几的净利。
“餐厅经营过程中,每个环节量化成数据,非常考验管理者”,精细化管理专家、日本物语集团董事卢南表示,“如果餐饮企业的内功练好了,利润并不受经济大环境的太多影响”。
在卢南的精细化管理指导下,物语集团中国区高端品牌「蟹的冈田屋」,15店单店销售额最高可达10万元;乡村基的试点门店,在3个月内提升净利润5%;烤鱼连锁品牌江边城外,3年时间累积盈利3个多亿…
卢南在“中国餐饮创新大会(2019夏季峰会)”现场讲:对于餐饮而言,时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。
如今餐饮行业飞速发展,很多老板不只是想要开一家店,而是要全国发展、连锁经营。老板们见面的问候语,也常常是“多少家店了?”“发展到哪些城市了?”
但同时,餐企想要长久发展、盈利,必须要做的一件事就是:控制成本,保证单店盈利情况。单店盈利情况不好,店越多越难走下去。
《中国餐饮报告2019》数据显示,餐饮行业的平均损耗率是10%-20%,或高至30%。但随着行业竞争加剧、各项成本逐步攀升,高损耗就会让原本所剩无几的净利润越来越少。
换而言之,如今餐饮的三高一低,在倒逼餐企优化内部结构,降低成本、提高效率。
影响FLR比率的食材、人力、租金,正是餐饮行业的“三高”压力所在。FLR比率超过70%,门店很可能处于亏损状态。
分析这三高压力,租金是一锤定音,基本没有讨价还价的余地。这时,要提高利润,只能从人力和食材两大块动脑筋了,这就是大家挂在嘴边的“降低成本、提高效率”。
怎么做?
餐饮就需要做两件事,管物、理人。
卢南曾经在一家餐厅仔细观察过土豆这一菜品的制作过程。20斤土豆,2个阿姨花了45分钟才削完,后面又花了一个小时,才完成土豆的切配工作。
“当时我就算了一笔账,45分钟削完20斤土豆,最后切出的土豆条称了一下,出成率只有64%”,卢南说。
“也就是说,20斤土豆,只有13斤做成了净菜使用。这其中,如果按照18元/时的工资,最后要有27元的人工削皮费,还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元,那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”
这一笔账算下来,那些看不见的因素确实正在吞噬餐厅的利润。如今的餐厅经营,FLR比率(房租、食材、人力成本)超过70%以上的餐厅很多,基本已经没有利润可言。
房租年年涨、员工薪资也在固定增长,如果再不精打细算、提高效率,未来的餐饮行业,没有敌人,大家就会“死”于内耗、“死”在自己手上。
精细化管理口诀:
时以秒计、物以克量
再来个灵魂一问:你是个精明的老板吗?
我们还用土豆来算账。土豆1.8元一斤,土豆净菜2.8元一斤,买哪个?要先算一笔账。
普通土豆要除包装、加人工除皮、加损耗,算出来的出成率,未必有净菜便宜。食材成本,也不是仅仅看食材进货价,而要看最终成品的食材成本价格。
“员工闲着也是闲着,不如削土豆”,这种想法就是浪费的、高损耗的想法。把食材成本压缩、固定,再来看人力成本,算清楚门店运营需要的“总工时”,才能降低制造成本、提高效率。
以土豆为例,经过计量得出这家店的制作时间:去皮每千克花了76.5秒,切块花了32.6秒,每个月土豆处理时间是130个工时。上海每小时用工费用是25元左右,这样算下来就是小时工1.5个人的工作量了。
“老板们要想清楚,哪些工作量是餐厅必须解决的,哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”,卢南说,精细化管理,首先是老板们思路上的转变,学会真正的“精打细算”。
精细化管理的要义:总量控制
六年前,卢南总结出了精细化管理的要诀:总量控制。
当时,卢南为太太配中药。7付药,每付药里有20味中药。药师称重了每味药的7份总重,然后分在7付药里。“控制总数,保证药量足够,每一份药里的药量有细微差别不会影响药效,也保证了药房不会亏损”。
这件事让卢南有了“总量控制”的最初概念,并随后运用到了门店运营中,提高效率、降低成本
为江边城外做精细化管理时,卢南用一套“芝麻”心法,每月节省8万多元成本。
一条烤鱼上洒一些芝麻做点缀,多两颗少两颗,对于消费者来说没有明显感觉、无所谓。但对于企业来说,每一颗芝麻都是成本、都是钱。在消费者没有感知的情况下浪费成本,就是极大的浪费。
怎么控制这两颗芝麻的成本呢?限制总量。比如10条鱼,只能洒一定重量的芝麻,这条鱼多两颗、另一条鱼少两颗就好,总量控制在标准内就好。
江边城外每月一共卖出39万条鱼、780公斤芝麻,算下来一个月8万多元,一年省下近百万元。
对于餐厅运营来说,尤其是连锁企业,一颗芝麻都能影响几万元甚至百万元的成本变化。
中国餐饮现在的总收入是4万亿,目前这个数字仅低于美国。但中国14亿人,日本只有1.2亿人,今年餐饮总收入预计是3万亿。从餐饮人均消费额来讲,中国和美国、日本都相差很远。
卢南说,曾经的日本餐饮,就像现在的中国餐饮,每家都重模式运营、每家企业都有中央厨房。如今则是轻装上阵,以日本物语集团为例:560家门店、15个业态,却没有中央厨房、没有一辆货运车。管理团队只有不到120人,却每年业绩高速增长。
因为这家企业做到了精细化管理,管人管物以秒和克来计算。每家店都高效率低成本,每家店都有良好的盈利能力。这就是我们要向餐饮业发展更先进的日本和西方国家所学习的。
10月中旬,餐饮老板内参·大鱼游学,将带领大家走进日本,开启“餐饮精细化管理提升之旅”。向日本餐饮标杆企业物语集团、无印良品、丰田精益化生产、阿米巴经营管理等企业学习,开拓视野、深入交流学习。
10月12日,餐饮老板内参和日本engine加速器也将在日本东京秋叶原联合举办《中日饮-食连锁加盟创新大会》。http://www.yimenbaijia.com/
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